서초 교대역 디저트카페 ‘밀갸또’ 고제욱 대표, “프랑스의 가장 클래식한 디저트를 만나보세요.”
서초 교대역 디저트카페 ‘밀갸또’ 고제욱 대표, “프랑스의 가장 클래식한 디저트를 만나보세요.”
  • 심정보 기자
  • 승인 2020.05.26 16:45
  • 댓글 0
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이제 우리나라에도 서양식 디저트를 많이 찾아볼 수 있게 되었다. 그러나 그 종류는 생각보다 제한적이거나, 한국식 감성이 더해져 퓨전되어 나오는 경우가 많다. 만족스러운 것이 있다면 그에 대한 근원과 원형이 궁금해질 때가 있다.

 

그렇다면 서양식 디저트 정통의 맛을 경험하려면 어디를 가야할까? 서초동에 위치한 ‘밀갸또’에서는 프랑스 파리에서 긴 유학생활의 내공과 르꼬르동 블루를 수료한 전문성을 지닌 고제욱 대표가 프랑스 정통 디저트를 직접 선보이고 있다. 아무래도 고 대표가 프랑스에서 보내온 시간이 짧지는 않았다보니 이 가게에서는 이국의 분위기가 물씬 풍겨온다. 이것이 그만이 가진 고유의 색이기도 하다. 그래서 프랑스의 현지의 분위기와 시간이 그리운 사람들은 종종 이곳으로 발걸음을 하기도 한다.

 

그래서 그는 유행을 따르기보다는 ‘가장 클래식한 프랑스의 디저트’를 선보이자는 초기 창업 가치관에 충실하고자 한다. 메뉴에 다양한 변주를 주는 곳은 그 변주가 손님들을 이끄는 요인이 될 수 있겠으나, 이곳은 ‘클래식’을 고집하는 만큼 맛의 기본기와 그 꾸준함이 가장 중요한 요인이 되기 때문이다.

 

더욱더 자세한 이야기를 나누기 위해 서울특별시 서초구 서초동에 위치한 디저트카페 ‘밀갸또’의 고제욱 대표를 만나 보았다.

 

‘밀갸또’의 고제욱 대표
서초 교대역 디저트카페 ‘밀갸또’의 고제욱 대표

Q. 밀갸또를 운영하게 된 계기가 있다면

A. 파리에 사는 누나가 파리르꼬르동 블루에서 요리를 수료했고 그걸 지켜보는 중에 매료되어 제과 길을 선택하게 되었습니다. 저 또한 대학 졸업 후 파리르꼬르동 블루를 수료하고 한국에 들어와 프랑스에서 접해온 가장 클래식한 디저트를 한국에 선보이고 싶어 오픈하게 되었습니다. 

 

Q. 밀갸또의 주 서비스 분야에 대해 소개한다면

A1. 주요 연령층과 주요 서비스 대상

디저트라는 제품의 특성상 주 연령층은 20-30대이긴 하지만, 70-80대의 연령대까지 다양한 고객층을 갖고 있습니다. 쿠키나 파운드처럼 담백하고 부드러운 제품들은 오히려 연령대가 있으신 어른들에게 인기가 많은 편이라 아몬드가루나 비정제설탕 등의 재료를 더욱 다양하게 사용하고 있습니다.

 

A2. 주요 서비스 품목

일단 디저트 전문점이기 때문에 디저트가 가장 주력제품입니다. 전 제품에 애정을 갖고 있다보니, 시그니처 제품을 꼽으라는 질문이 아직도 가장 어려운 질문입니다. 손님들께서 가장 많이 찾으시는 밀푀유와 레몬타르트 그리고 마카롱이 고객들의 사랑을 가장 많이 받는 제품 중 하나입니다.

 

A3. 진행하는 서비스 별 특징

밀갸또는 디저트 전문점이기 때문에, 단 음료가 없습니다. 달달한 디저트는 아메리카노 또는 홍차와 함께 드실 때 맛있게 드실 수 있기 때문에 과감하게 음료메뉴를 단순화했습니다.

 

‘밀갸또’의 전경 및 실내 모습
서초 교대역 디저트카페 ‘밀갸또’의 전경 및 실내 모습

Q. 여타 유사 업종과 비교해 볼 때의 밀갸또만의 특징이 있다면

A. 아무래도 제가 파리에 산 기간이 길다보니, 제 일상에 묻어 있던 파리의 평범한 일상들이 어느 정도 매장에서 느껴지지 않으실까 하는 생각이 듭니다. 매장에는 하루 종일 프랑스 라디오가 흘러나와요. 특별한 이유가 있다기보다는 하루 종일 틀어두다 보면 오늘 하루 파리의 소식, 음악들을 익숙하게 접하게 되요. 프랑스에 오래 계셨던 분들이나 프랑스인 고객 분들께서 라디오 소리에 반가워하시는 분들도 많답니다. 잠깐이나마 디저트를 구매하러 들어오시는 그 순간은 파리같은 느낌을 받으셨으면 하는 마음이에요. 5년이 넘다보니 매장 구석구석 낡아진 부분도 많지만 새로 리뉴얼하기 보다는 할 수 있을 때까지는 보수하며 프랑스의 카페들처럼 시간이 흐른 모습을 간직하는 매장이 되고 싶습니다.

 

Q. 가장 우선으로 보는 가치관과 철학이 있다면

A. 진정성이라고 해야 할까요. 제가 디저트를 모르던 학생시절, 길거리 빵집, 디저트 가게에서 접해온 디저트들은 그 가게만의 색깔이 존재했습니다. 저도 저만의 색을 갖고 있는 매장, 디저트를 만들고 싶었고 현재까지 그 생각대로 유지되고 있다고 생각합니다. 유행하는 재료나 패턴이 디저트에도 존재합니다. 하지만 유행을 따르기보다는 제일 처음 밀갸또를 오픈할 때부터 갖고 있던 ‘가장 클래식한 프랑스의 디저트’라는 가치관은 변함이 없습니다.

 

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면

A. 매장을 운영한지 9년차가 되어갑니다. 제 옆을 지켜주는 팀장들은 벌써 5년이라는 시간을 함께했습니다. 작은 매장에서 긴 시간을 근무한다는 것이 쉽지 않은 일인데, 매장을 운영하며 좋은 시간 힘든 시간을 함께 해준 팀장들과 팀원들이 제게는 가장 고맙고 운영을 하며 보람을 느끼는 부분이라고 말씀드릴 수 있습니다. 제가 힘을 낼 수 있는 원동력인 친구들이라고 할 수 있어요. 제가 만드는 제품에 대해 정확한 피드백을 해주고, 제 방향성을 믿고 따라주는 만큼 어깨는 무거워지지만, 직원들이 한걸음씩 발전하는 모습을 볼 때마다 노력하는 모습이 고맙고 즐겁습니다.

 

‘밀갸또’의 메뉴 모습
서초 교대역 디저트카페 ‘밀갸또’의 메뉴 모습

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우가 있다면

A. 자영업은 내일을 쉽게 예측 할 수 없는 외로운 싸움이더라고요. 제가 흔들리면 저와 함께하는 팀원들도 흔들릴 수밖에 없기 때문에 모든 자영업자 분들이 그렇듯 정말 열심히 달려온 것 같아요. 효율적인 방법을 찾고자 노력을 하지만 손이 많이 가는 디저트의 특성상 시간당 만들 수 있는 양은 어느 정도 한계가 존재하기 때문에 어느 정도의 분업화로 시간당 생산력을 높이려는 방안을 항상 논의합니다.

 

Q. 앞으로의 전망과 목표

A. 제가 하고 싶은 일들은 마음껏 할 수 있도록 기회를 제공해 주셨던 부모님 덕분에 여유로운 유년생활을 보내왔습니다. 전공과는 다른 선택을 하고 새로운 삶을 준비하던 르꼬르동 블루 수료를 얼마 안 남기고 어머니께서 돌아가셨습니다. 제게 큰 힘이 되어주셨던 어머니의 부재는 인생을 살아가는데 있어서 너무 큰 터닝포인트가 되었습니다. 디저트를 만드는 것은 자기와의 싸움이라는 생각이 들 때가 많습니다. 만들다가 너무 힘들 땐 어머니를 생각하며 버티고 견뎠고, 그렇게 제 자신도 단단해졌다고 생각합니다. 누군가에게 보여지기 위한 성공이 아닌 힘든 위기의 순간에도 이겨낼 수 있을 만큼 단단하고 당당한 사업가로 성장하는 것이 제 목표입니다.

 

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면

A. 요즘 디저트카페 창업을 고려하시는 분들이 굉장히 많다고 들었습니다.

자유롭고 긍정적인 부분만 보고 자영업을 시작하려는 분들이 많으신데, 제가 겪어본 자영업은 확고한 생각이 꾸준히 유지되기 어려운 직업이라고 생각합니다. 무리하게 처음에 모든 것을 올인하지 말고 작게 시작하여 본인이 잡아놓은 목표에 도달했다고 생각할 때, 그때 확장해도 늦지 않다고 말씀 드리고 싶습니다. 그리고 고객은 재료의 진정성을 가장 잘 아는 분들입니다. 좋은 재료는 고객을 꾸준히 오실 수 있게 하는 약속이니 가장 중요한 기본을 지키며 시작하신다면 행복한 디저트가게의 사장님이 되실 수 있다고 말씀 드리고 싶습니다. 마지막으로 밀갸또에서 함께한 가족 같은 직원들이 있었기에 여기까지 올수 있었습니다. 이 자리를 비로소 고마움을 전하고 싶습니다.

업코리아, UPKOREA


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