용인 죽전 보정동 맛집 ‘ICOANO (이코아노)’ 임원균 대표, “우리가 몰랐던 이태리 정통 파스타의 맛을 경험해보세요.”
용인 죽전 보정동 맛집 ‘ICOANO (이코아노)’ 임원균 대표, “우리가 몰랐던 이태리 정통 파스타의 맛을 경험해보세요.”
  • 심정보 기자
  • 승인 2020.05.14 15:29
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‘이코아노’의 임원균 대표는 이탈리아 피에몬테주에 위치한 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)를 졸업하고 이탈리아 현지 미슐랭 레스토랑과 여러 선진음식문화를 경험하며 이탈리아 정통의 음식에 대한 넓은 식견을 가지고 있다. 그는 파스타에 대한 정통한 이해를 대중에게 주고자 노력하고 있다. 또한 지금 대중들의 이태리 음식에 대한 선호의 추세를 본다면, 파스타의 고급화와 손님들의 요리에 대한 이해 수준이 충분히 향상될 수 있다고 본다. 이런 방법으로써 그는 이탈리아 정통 음식의 이해도와 가치를 높여 이 업종의 전문성을 심화시키고 싶다고 말한다.

 

그렇게 된다면 요리를 지망하고 전문적인 요리사가 되고 싶은 사람들도 늘어날 것이고, 결국 우리나라의 음식 문화 발전에 기여를 하게 될 것이다. 그리하여 궁극에는 ‘이코아노’ 뿐만 아니라 우리나라의 식문화 발전의 풍요에 기여를 하는 것이 이곳의 임원균 대표이 가진 목표이다.

 

더욱더 자세한 이야기는 경기도 용인시 기흥구 보정동에 위치한 ‘이코아노’의 임원균 대표를 만나 나누어 보기로 한다.

 

‘이코아노’의 임원균 대표
‘이코아노’의 임원균 대표

Q. 이코아노를 운영하게 된 계기가 있다면

A. 20대의 막바지에 파스타라는 요리가 너무 좋아서 요리를 시작하게 되었고 파스타의 본고장에서 제대로 배워보겠다 하는 결심을 하게 되었습니다. 그리하여 이탈리아 피에몬테주에 위치한 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)를 졸업하고 이탈리아 현지 미슐랭 레스토랑과 여러 선진음식문화를 경험하면서, 현지의 맛과 멋을 정말 많이 배우게 되었습니다. 제대로 된 이탈리아 요리를 많은 사람들에게 알리고, 한국의 이탈리아 음식의 수준을 높여보겠다 하는 사명감을 가지고 돌아오게 되었습니다. 하지만 귀국 후 한국에서의 많은 업장에서 하게 되었던 음식들은 사람들의 입맛에 맞춰져 변형되어버린, 이태리로 떠나기 전의 익숙한 음식들이였습니다. 마치 미래에서 다시 과거로 와버린 듯한 기분이 들었습니다. 이래서는 스스로에게도 떳떳하지 못한 일일 것 같다는 생각에 이태리에서 함께 공부했던 친구들과 함께 진짜 이탈리아의 맛과 멋을 알려보자 결심을 하게 되었고, 4개월이라는 준비기간 끝에 ‘이코아노’를 창업하게 되었습니다.

 

Q. 이코아노의 주 서비스 분야에 대해 소개한다면

A1. 주요 연령층과 주요 서비스 대상

2, 30대 젊은 층이 주를 이루고 있습니다. 아무래도 매장의 분위기나 조금은 낮선 메뉴들로 인해, 안정적인 음식을 추구하는 사람들보다는 새로운 음식에 도전적이고 호기심을 가지게 되는 분들이 많이 찾아 주시는 것 같습니다.

 

A2. 주요 서비스 품목

생면파스타를 전문으로 하는 만큼 파스타가 주력메뉴입니다. 세몰라 밀가루와 계란으로만 반죽한 여러 종류의 생면들과 속을 채워 만두처럼 만든 라비올리는 이코아노가 가장 잘하는 메뉴입니다. 하지만 이코아노가 새롭게 풀어낸 ‘아이코! 내화분“이라는 샐러드가 가장 많이 알아주시는 메뉴이기도 합니다. 단품요리보다는 2가지 전식와 파스타 또는 스테이크, 그리고 디져트와 차가 함께 제공되는 코스를 많이 선호해 주시는 편이며, 메인요리와 와인의 평도 좋은 편입니다.

 

A3. 진행하는 서비스 별 특징

한국에서 나는 신선한 재철 재료들과 이탈리아 전통적인 조리법을 사용해 이탈리아 현지의 맛을 최대한 표현하고 있습니다. 특이한 재료들의 경우 이탈리아 현지에서 공수하고 있으며, 조미료나 완제품은 전혀 사용하지 않고, 모든 요리는 원재료부터 손질되어 완성합니다.

 

‘이코아노’의 실내 모습
‘이코아노’의 실내 모습

Q. 여타 유사 업종과 비교해 볼 때의 이코아노만의 특징이 있다면

A. 우선 첫 번째로는 생면을 사용한다는 것입니다. 건면은 편리성과 가격적인 측면에서 아주 훌륭하지만, 저희가 내세우고 하는 파스타의 맛에는 생면이라는 요소가 아주 중요합니다. 이탈리아 현지에서도 고급 레스토랑이나 유명한 지역 음식점에서는 지역적 특성이나 쉐프들의 개성을 담아 자체적으로 반죽하여 만드는 생면파스타를 선보입니다. 그런 파스타들은 맛도 맛이지만 파스타 한 그릇에 엄청난 가치를 부여하고 만든 요리사들에게도 자부심을 가지게 만듭니다. 아쉽게도 한국에는 생면을 다루는 레스토랑들이 많지 않습니다. 아무래도 빠른 회전률을 통해 매출을 창출해야하는 한국의 업장들이 특성상 면을 반죽하고 성형하여 만드는 일이 쉽지만은 않을 것입니다. 하지만 이탈리아 파스타요리에서 보이듯 파스타요리에서 가장 기본은 면에 있다고 생각합니다. 기본에 충실해야 하는 것. 그것이 저희가 매일 생면을 반죽하는 이유입니다.

 

두 번째는 파스타에 대한 자부심입니다. 오로지 파스타를 위해 이탈리아로 떠났던 그때 그 시절을 생각하면, 아직도 배움에 대한 욕구가 넘쳐납니다. 변형되어 대중화되어 있는 한국의 파스타시장에서 현지의 사실적 맛을 선보였을 때 사람들의 반응이 좋지 않았을 때도 계속 실험적인 모험을 거듭하며, 한국의 입맛에 맞는 음식들을 찾아내고 연구했습니다. 매달, 매분기 선보이는 새로운 음식들로 하여금 손님들이 느끼는 맛의 다양함과 조금씩 높아지는 수준을 보고 있으면, 이코아노의 파스타에 자부심을 느끼고, 조금 더 노력해야하고 좀 더 해낼 수 있다는 자신감을 얻습니다.

 

세 번째는 매장의 인테리어입니다. 업장의 인테리어의 중요성에 대해서는 많은 사장님과 대표님들이 더 잘 아실 거라고 생각합니다. 저희 또한 파스타의 고급화와 서비스에 상응하는 분위기를 만들기 위해 음식에 정말 집중하고 즐길 수 있는 그런 분위기를 만들고자 노력하였습니다. 그런 부분들을 알아 주셨는지 유명한 포털사이트에 소개팅이나 선을 위한 맛집으로 페이지 한부분에 올려졌던 일이 있었습니다. 또한 오픈 주방을 통해 손님과의 소통을 원활하게 하고, 음식이 만들어지는 과정을 투명하게 공개함으로써 음식에 대한 믿음과 신뢰를 얻어가고 있습니다.

 

Q. 가장 우선으로 보는 가치관과 철학이 잇다면

A. 정성이 깃들어진 따뜻한 음식 한 그릇의 힘은 대단하고 생각합니다. 손님들에게 대접하는 음식에도 많은 정성을 쏟고 있지만, 저희 직원들과 함께하는 스텝밀과 식사시간 또한 많은 정성과 시간을 가지려고 노력합니다. 매일 가능한 것은 아니지만, 식사를 통해 직원들의 감정 상태와 사적인 부분들에 귀를 기울일 수 있고, 업무적 문제점들과 회사의 방향성에 대해서 자유롭게 의견을 나누고 있습니다. 새로운 직원이나 파트타이머에게도 식사시간의 즐거움을 강조하는 편입니다. 물론 음식을 섭취함으로써 신체적 에너지를 보충하는 것도 중요하지만 식사시간을 통해 직원들의 사기진작과 업무의 즐거움을 느끼는 계기를 마련하고, 그런 것들이 바로 손님들에게도 이어지는 것. 직원이 행복해야 손님들에게 제공되는 서비스도 좋아진다는 게 제가 항상 생각하고 있는 경영철칙입니다.

 

‘이코아노’의 메뉴 모습
‘이코아노’의 메뉴 모습

Q. 가장 큰 보람을 느낀 사례나 기억에 남는 순간이 있다면

A. 아무래도 음식이 맛있었다는 말을 들을 때가 가장 기억에 많이 남습니다. 맛있었다는 말보다도 이탈리아 여행이나 다른 유럽 국가들의 여행에서 경험했던 맛있는 음식들을 떠올리게 한다는 말들에는 아주 황홀한 느낌을 받았던 적도 있었습니다. 하지만 이코아노가 가장 보람을 느끼는 사례는 사랑의 시작을 함께 하는 일들입니다. 저희 매장의 예약 중에는 소개팅이나 선을 위한 예약이 많습니다. 작년 가을에도 저희 매장에서 첫 만남을 가진 남녀 분들이 많이 있었습니다. 당시 만남을 가졌던 분들이 얼마나 커플이 되는지는 식사 중 보이는 표정이나 식사를 마치고 나가시는 모습 등을 보면서 유추할 뿐, 정확한 수치를 알 수 없었습니다. 그렇게 해가 지나고 봄이 되었을 때 한 예약의 요청사항에 가슴을 뛰게 만드는 문구가 있었습니다. 저희 매장에 소개만남을 가지고 잘되어서 커플이 되어 다시 방문을 하겠다는 메시지였습니다. 다시방문을 해주시는 것도 감사하지만 저희 매장에 식사를 하시고 잘 되었다는 두 분의 소식이 너무도 반가워 무료로 식사를 대접해 드렸던 기억이 납니다. 최근에는 소개팅이 잘되었다는 말씀도 매장이용 후기에 올려주시는 분들도 계셨습니다. 그런 말을 듣거나 볼 때마다 커플성사에 일조하고 있는 것 같아 매우 뿌듯합니다.

 

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우가 있다면

A. 손님들과의 소통은 어떤 서비스업을 막론하고 중요하다고 생각합니다. 저희 이코아노 또한 손님들과의 소통을 중요시 여기고 있으며, 손님들과의 소통을 통해 얻어지는 경험치는 음식으로 얻어지는 것의 몇 배는 더 가치가 있다고 생각합니다. 사소한 부분에도 귀를 기울이고 개선의 필요성이 느껴지는 것들은 최대한 반영하여 변화된 모습을 보여주는 것이 손님들의 믿음을 얻을 수 있는 중요한 부분이라고 생각합니다. 또 다른 한 가지는 저희 아버지께서 항상 말씀 해주시던 것인데, 애프터(After)서비스가 아닌 비포어(Before) 서비스가 중요하다는 것입니다. 일반적으로 제품에 문제가 생겨 받는 애프터서비스(A/S)는 음식을 다루는 매장에서는 적용이 되지 않습니다. 손님에게 제품이 제공되기 전 모든 것이 완벽해야 하는 것이 음식점업의 중요한 부분이라고 생각합니다. 손님이 원하는 것이 생기기전에 한발 앞서 먼저 대응하고 서비스하는 것, 손님이 음식을 먹고 나서 불만을 제기하게 만들기보다는 음식이 제공되기 전에 모든 문제점들과 변수에 대하여 바로잡고 먼저 생각하는 것이 중요하다고 생각합니다.

 

‘이코아노’의 단체 모습
‘이코아노’의 단체 모습

Q. 앞으로의 전망과 목표

A. 매 해가 지나고 저희 매장을 방문해주시는 손님들의 평가가 조금씩 좋아지고 있는 것을 보면 한국에서도 생면파스타의 진가는 충분히 발휘될 수 있다고 믿어 의심치 않습니다. 파스타의 고급화와 손님들의 요리에 대한 이해, 경험을 통한 수준 향상은 충분히 가능하다고 생각합니다. 그로인해 이탈리아 음식의 이해도와 가치를 높이는 것이 저희가 가지고 있는 목표입니다. 근 몇 년 사이에 쉐프라고 불리는 요리사들의 사회적 가치가 많이 높아진 것을 느꼈습니다. 해외의 많은 나라는 예전부터 음식을 하는 요리사들에게 노고에 대한 감사와 존경을 많이 표현합니다. 하지만 한국에선 아직까지는 그런 부분들이 조금 부족한 것 같습니다. 그런 부분들이 조금 개선된다면 요리를 지망하고 전문적인 요리사가 되고 싶은 사람들도 늘어나고 음식을 하는 것에 대한 자부심이 생겨난다면 좋은 음식을 만드는 요리사도 많아질 것입니다. 저희는 그런 요리사들을 많이 키워내고 음식문화 발전에 기여하는 것 또한 이코아노가 끝까지 가져가야 할 목표라고 생각합니다.

 

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면

A. 이탈리아 음식이 변질되어가는 것을 느꼈습니다. 물론 우리나라의 특유의 입맛에 영향을 받고 조리법이 다른 나라를 거처 들어오다 보니 생기는 과정이지만, 전통적인 이탈리아 음식을 공부하고 경험한 저로써는 안타까운 마음이 들었습니다. 그런 잘못된 방법으로 모방되고 있는 것을 보면서 이탈리아 요리의 전통을 지키고 홍보하고 연구하는 것, 진짜 이탈리아 요리를 그대로 전하는 것이 이탈리아 요리사로서 중요하다고 생각이 들었습니다. 그래서 이코아노를 창업하고 이탈리아의 맛과 멋을 알리기로 결심하였습니다. 그로인해 이탈리아 음식에 대한 손님들의 이해와 본연의 맛을 알리는 것이 저희의 목표이자 사명이라고 생각합니다. 가끔 방문해주시는 손님들 중에도 전에 다른 곳에서 경험하셨던 변형된 음식들이 본이 되어 도리어 저희의 음식을 안 좋게 평가하시는 분들이 계십니다. 한 가지 요리에도 많은 조리법이 존재하기에 ‘어떤 것이 옳은 것이고 그른 것이다’를 말하기 어렵지만 하나의 잘못된 기준이 정성을 다해 준비한 음식의 가치를 저해한다면, 그것은 잘못된 것이라는 것을 알아주셨으면 합니다.

 

Q. 이번 인터뷰를 통해 감사를 꼭 전하고 싶은 사람이 있다면

A. 셀 수도 없이 많은 분들이 생각납니다. 저를 이렇게 무언가 할 수 있게 키워주신 부모님과 이코아노가 존재할 수 있게 함께해준 동료들, 업체 대표님들 그리고 평가와 감사의 인사를 해주시는 손님 한분, 한분 이 인터뷰를 통해 감사의 인사를 드리고 싶습니다. 특별히 창업에 대해 적잖은 고민하던 시기에 저를 인정해주고 지지해주고, 지금까지도 물심양면으로 힘을 주고 있는, 제가 이 길을 갈 수 있도록 뒤에서 묵묵히 지원해주고 믿어주는 우리 딸 효진이의 엄마, 나의 아내에게도 고맙다, 사랑한다는 말을 꼭 전하고 싶습니다.

업코리아, UPKOREA


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